上海蟹とは、学名はチュウゴクモクズガニ、体長7cm程、重さは200～250gほどの小ぶりな淡水蟹で、特に産地として名高いのは蘇州近郊の湖、陽澄湖です。
清らかな真水で水草・小魚などに恵まれた環境から、良質な上海蟹がたくさん育つため、120年以上前から「陽澄湖で捕れる上海蟹が最も美味である」と賞され、最高級品のブランド蟹として高値で取引されています。
上海では中国名である「大閘蟹（ダアジャアシエ）」と書かれた真っ赤な張り紙や垂れ幕が店の軒先にかかり始めると秋を実感するという風物詩です。
陳十年紹興酒
上海蟹には紹興酒。これは体を冷やす傾向のある上海蟹と体を温める紹興酒を一緒に摂るという、「医食同源」を重んじる中国ならではの工夫でもあります。
※オプションで紹興酒をご購入いただくと、紹興酒の常温送料を無料にさせていただきます。
エッグタルト
販売開始より大変ご好評をいただいているエッグタルト。
濃厚卵のとろけるカスタードが贅沢な、大満足スイーツです。
東天紅の名物、待望の復刻。秋だけのご馳走を
「秋高気爽、菊黄蟹肥（秋の空は高く、清々しい。菊は黄色く蟹は肥える）」──中国では菊の花の香る秋は、待ち望まれる上海蟹のシーズンです。
夏の間に盛んに動いた上海蟹は、冷たい北風が吹き始めると寒さのために動きが鈍くなり、体内に肉や味噌を蓄えていきます。
肉の旨味もさることながら、甲羅の中のオレンジ色の蟹味噌は「ウニ」と「カラスミ」を混ぜたような味といわれ、この上なく濃厚な味わいが特徴です。
東天紅では昭和58年(1983年)から中国料理の秋の贅「上海蟹」をご紹介しており、今回は上海蟹を使ったメニューの中でも特に人気のあった、あんかけ焼きそばを復刻しました。
東天紅の上海蟹焼きそばが初めての方にも、「懐かしいメニュー」と言ってくださる方にも、解凍・湯せんでご満足いただける、珠玉の上海蟹焼きそばの完成です。
上海蟹の魅力を最大限に引き出す焼きそば
今回の焼きそばは、蟹の甘みや濃厚で芳醇な香りを最大限に生かすため調味料のバランスに全神経を注いだと言っても過言ではありません。
蟹の量だけでなく、あんに使用するスープや醤油の量、どの醤油を使うか等、試作を繰り返しました。
そして烏賊や椎茸などの他の具材とお互いを引き立たせ合う、足し算ではなく掛け算の美味しさの焼きそばあんが完成しました。
焼き上げた焼きそば麺と最も相性の良い仕上がりと自負しています。
料理長のおすすめは、途中で少し黒酢を足していただくこと。甘さのある鎮江香酢の酸味が上海蟹の味を引き締め、また違った魅力が味わえます。
贈り物にも最適な至極の逸品
長年、上海蟹の旬を楽しみにお待ちくださる食通を唸らせてきた、東天紅の上海蟹。秋には美味しいものがたくさんありますが、上海蟹も間違いなく季節の移ろいを告げる高級グルメの一つです。
今回の焼きそばも、贈り物にお使いいただくにふさわしい、いわば「高級焼きそば」。食欲の秋に、美食の秋に、この時季だけの陽澄湖からの贈り物をギフトにいかがでしょうか。
弾力大海老で作る、辛みを抑えた上品なエビチリ
東天紅ではこれまで各料理を「厳選した素材で作っている」とご紹介してきました。その最たるものが海老。プリプリでは表現しきれない、弾けるような歯ごたえのこだわりの海老です。
東天紅の料理ポリシーは、幅広い年代の方に美味しいと思っていただける味。そのため、この海老チリにおいても、必要以上の辛さを求めることは無く、豆板醤などの辛みにこだわりの調味料プラスすることで刺激的な辛さを中和させ、辛いものが苦手な方でも美味しく召し上がっていただけるように工夫しています。
ほのかな甘みの奥に辛さがある、もっと先が知りたくなる海老チリです。
絶品エビチリの調味料、プロの味を作り出すのは酒醸（チューニャン）
主に辛みを出す調味料は豆板醤と香辣醤（シャンラージャン）。
香辣醤は花椒（ホアジャオ）というシビレの辛さと爽やかな香りのスパイスが入っており、唐辛子で作られる豆板醤よりさらに辛みを強く感じます。
ですが、激辛やシビレは東天紅が目指す味ではありません。その辛さを中和するのがもち米に麹を加え発酵させた酒醸です。
酒醸は甘酒そっくりの味なので、「辛いエビチリに甘い調味料？」と不思議に思ったのですが、独特の香りと甘みを加えてくれるので、砂糖では代用が効かない大事な隠し味だと料理長は言います。
東天紅のグランドメニューの中で香辣醤と酒醸を使うのは海老のチリソース煮だけ。
この1皿の為に欠かさず取り寄せるプロならではのこだわり調味料です。
今回は大海老のチリソース煮の盛り付けのご紹介です。ご用意いただくのはズッキーニと油のみ。
ソテーしたズッキーニの上に海老チリを重ねています。
大変お手軽なのに、海老チリだけをお皿に盛りつけるよりも色合いが美しく、丁寧な印象の一皿に変身！油の量や焼き加減のコツなどは以下のボタンよりブログをご覧ください。
東天紅の考える美味しい酢豚とは
東天紅のスタッフがお客様に「おすすめは何？」と聞かれた際にご提案する一品が、この黒酢酢豚。お客様からも「東天紅に来たら、これは外せない」と高評価をいただく味です。
まろやかな酸味と芳醇な香りの鎮江香酢を使うこと、油っぽい仕上がりにならないよう、肉は赤身と脂身のバランスの良い部位の肉を使うこと、そして大きいのにきちんと噛み切れる柔らかさの肉に仕上げること。長年に渡り高評価をいただく酢豚をぜひご自宅でもお楽しみください。
肉の柔らかな食感を生み出す丁寧な仕込み
赤身と脂身のバランスを考え、肉の部位は豚肩ロースを選びました。ソースの味に負けない、旨味を感じる食べ応えのある肉はお客様より、「大きくて食べ応えがあるのに、高齢者や子供でも噛み切れる柔らかさで満足度が高い」とのお言葉をいただきました。レストラン同様、中華の伝統技法「漿（チャン）」で丁寧に下ごしらえをしています。
「漿（チャン）」は素材をしっとりと柔らかく保ち、コーティングして旨味を逃さないという一石二鳥の技法。
塩・卵・片栗粉などで肉を揉み込み、卵を吸ってふっくらとしたお肉を一つずつ鍋に入れてカリっと揚げ、丁寧に作っています。
仕込みに徹底的にこだわって作られた、当社の姿勢が生み出す味です。
50年以上愛される焼売への自信
東天紅の焼売は、その原材料へのこだわりだけでなく、原材料の魅力を引き出す方法にも自信を持っています。
材料の一つは、国産豚肉。
肉の食感を追求して選んだ部位は、腕肉とモモ肉の二種類を挽いたもの。腕もモモも筋肉質で歯ごたえがあり、モモには程よい脂も入っています。
また、肉の挽き方にもこだわり、腕肉は細かい物と粗挽きの二種類を使っています。
そして大切な隠し味は海老。
海老の香りと濃厚な旨み、ぷりぷりとした食感を加えることで、肉だけの焼売よりも味に奥行きを持たられるという考えのもとに使用しています。隠し味と言うにはだいぶ主張が強い量の海老を使っているのが最大の特徴です。
副菜ではなく、食卓の主役となる焼売
「東天紅の焼売をお召し上がりいただくなら、プロが心を込めて作る、メイン料理となる焼売を召し上がっていただきたい」という思いでお作りしています。
単調な味にならないよう、海老に加えて干し貝柱や国産の長ねぎ、しょうがを効かせており、肉以外の原材料にもこだわっているからこそ、調味料はごくシンプル。
お客様からも「旨味の下支えが贅沢な作り」というお声をいただきました。
「孫がいっぺんに6つ食べてしまうほど大好きな焼売」とのエピソードもいただいており、文字通り年代を問わずにお喜びいただける一品です。
東天紅の厨房からお届けする最高級のおもてなし。
私たち東天紅は「豊かな食事文化の創造と提供」を使命に、昭和36年、東京・上野に第一号店を開業しました。通販用の「おうちで東天紅」シリーズも、歴史ある上野本店の厨房で、一流の料理人たちが調理しております。お年寄りやお子様にも美味しく召し上がっていただける、日本人が作る､日本人に好まれる中国料理をぜひご堪能ください。
あとは湯煎するだけ。名店の味が食卓に。
「おうちで東天紅」シリーズは、美味しさとおもてなしの心を余すことなく真空パックに詰めてお届けいたします。ご自宅で湯煎するだけで、レストランで提供される本格料理をお召し上がりいただけます。
陳十年紹興酒
上海蟹には紹興酒。これは体を冷やす傾向のある上海蟹と体を温める紹興酒を一緒に摂るという、「医食同源」を重んじる中国ならではの工夫でもあります。
※オプションで紹興酒をご購入いただくと、紹興酒の常温送料を無料にさせていただきます。
エッグタルト
販売開始より大変ご好評をいただいているエッグタルト。
濃厚卵のとろけるカスタードが贅沢な、大満足スイーツです。
復刻 上海蟹味噌のあんかけ焼きそばセット
| 名称 | 復刻 上海蟹味噌のあんかけ焼きそばセット |
|---|---|
| 内容量 |
＜A：たっぷり堪能セット＞ ＜B：いろいろ彩りセット＞ オプション商品は各商品ページよりご覧ください |
| 原材料 |
＜上海蟹味噌のあんかけ焼きそば＞ ＜大海老のチリソース煮＞ ＜特製黒酢の酢豚＞ ＜東天紅特製 肉焼売＞ |
| アレルゲン |
＜上海蟹味噌のあんかけ焼きそば＞ ＜大海老のチリソース煮＞ ＜特製黒酢の酢豚＞ ＜東天紅特製 肉焼売＞ |
| 賞味期限 | 外箱に記載 |
| 保存方法 | -18℃以下で冷凍保管 |
| 販売者 | 株式会社東天紅 東京都台東区池之端1-4-1 0120-19-1015 |
